食物学试题及答案详解图.docxVIP

食物学试题及答案详解图

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.在食品加工过程中，淀粉颗粒在水中受热吸水膨胀、破裂，形成糊状液体的现象称为（）。

答案：淀粉糊化

2.下列哪种因素最直接导致食品中的蛋白质发生变性？（）

答案：热处理

3.食品中的水分活度（$a_w$）是指食品中（）。

答案：水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值

4.食品腐败变质的主要生化基础是（）。

答案：酶的作用和微生物的生长繁殖

5.在面包烘焙过程中，使面包表面呈现诱人红褐色的主要化学反应是（）。

答案：美拉德反应

6.下列哪种物质属于食品防腐剂？（）

答案：苯甲酸钠

7.油脂在长期储存过程中，因受光、热、氧作用而发生氧化分解，产生醛、酮、酸等物质，这种变化称为（）。

答案：油脂酸败

8.食品感官评价中，评价员对样品的色泽、香气、滋味和组织状态进行综合判断的方法是（）。

答案：综合评分法

9.下列哪种保藏方法主要是通过降低食品的水分活度来抑制微生物生长？（）

答案：干燥法

10.食品添加剂的使用原则不包括（）。

答案：随意添加

二、名词解释（共5题，每题4分，共20分）

1.水分活度（$a_w$）

答案：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值，反映了食品中水分结合的紧密程度及微生物可利用水分的多少。

2.食品褐变

答案：指食品在加工、储存或运输过程中，颜色发生