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2026年餐饮行业食品安全风险控制方案

为全面防控2026年餐饮行业食品安全风险，落实《中华人民共和国食品安全法》及《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，结合当前餐饮行业业态发展趋势与风险特点，制定本控制方案，具体内容如下：

一、源头准入分级分类管控

针对当前餐饮行业食材供应链分散、小微餐饮采购不规范的痛点，按照餐饮业态规模实施分级管控，实现全品类食材源头可溯、风险可控：①连锁餐饮集团、团餐企业（供应规模500人/餐以上）需建立一级供应商准入评审机制，对所有直接供应食材的供应商实施资质审核、现场评审、样品检测三道准入程序，不合格供应商直接纳入行业共享黑名单，终身不得合作；要求自建或委托第三方快检实验室，对每批次进场的蔬菜、水果、畜禽肉、水产品开展农残、兽残快速检测，日检样本量不低于当日采购品种数的15%，检测不合格食材一律退运，检测记录留存期限不低于2年。②中小型餐饮单位（营业面积100㎡以下）推广区域统一集采配送，2026年要求城区范围内小微餐饮纳入放心肉菜统一配送覆盖率不低于85%，乡镇区域不低于70%，统一配送食材由配送端完成批批检，餐饮单位仅需核验配送凭证与追溯码即可，降低小微餐饮采购成本与风险。③所有入境冷链食材必须核验海关入境检验检疫证明、消毒证明，扫描全国统一进口冷链食品追溯码后方可入库，证明不全、追溯信息缺失的一律拒收，不得私自加工售卖。所有进场食材必须落实