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奶酪制作工艺技师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.奶酪制作中常用的主要原料是______和凝乳酶。

2.凝乳形成的关键因素之一是调节牛奶的______值。

3.奶酪成熟过程中，______菌的作用会影响风味和质地。

4.制作硬质奶酪时，通常需要进行______处理以排出乳清。

5.奶酪中的水分含量通常用______来表示。

6.制作软质奶酪时，凝乳切割的尺寸通常比硬质奶酪______。

7.奶酪制作中，______的添加可以促进凝乳的形成和风味发展。

8.成熟奶酪的过程通常在______的环境中进行。

9.切达奶酪属于______型奶酪。

10.奶酪中的脂肪含量通常用______来衡量。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.下列哪种原料是制作奶酪必不可少的？（）

A.蔗糖B.凝乳酶C.食盐D.香草精

2.奶酪成熟过程中，主要负责蛋白质分解的酶是？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

3.软质奶酪的成熟时间通常比硬质奶酪？（）

A.更长B.更短C.相同D.不确定

4.下列哪种奶酪属于新鲜奶酪？（）

A.切达奶酪B.布里奶酪C.茅屋奶酪D.帕玛森奶酪

5.制作奶酪时，加热牛奶的主要目的是？（）

A.杀菌B.增加风味C.促进凝乳D.A和C

6.凝乳切割的目的是？（）

A.释放乳清B.增加凝乳硬度C.改善口感D.以上都是

7.下列哪