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厨师中级理论知识测试题

1.下列肉类中，脂肪含量最低的是（）A.猪五花肉B.牛里脊C.羊肋肉D.鸡皮，分数：2分

2.制作清炒虾仁这类脆嫩质感的菜肴，最适宜选用的火候是（）A.微火B.小火C.中火D.旺火，分数：2分

3.干货香菇涨发时，应优先采用的方法是（）A.热水浸泡B.碱水浸泡C.热油浸泡D.蒸汽蒸制，分数：2分

4.下列属于复合味型的是（）A.咸味B.甜味C.鱼香味D.酸味，分数：2分

5.中级厨师加工家禽时，去除禽毛最干净且对原料损伤最小的方法是（）A.火烤B.烫浸C.镊子拔D.机械脱毛，分数：2分

6.烹饪中，对菜肴色泽起决定性作用的操作环节是（）A.刀工B.火候C.调味D.装盘，分数：2分

7.干货干贝涨发后，质地应达到（）A.硬韧B.软烂C.软嫩饱满D.焦脆，分数：2分

8.下列哪种蔬菜属于根茎类蔬菜（）A.白菜B.萝卜C.黄瓜D.茄子，分数：2分

9.制作糖醋里脊时，常用的调味原则是（）A.先咸后甜B.先甜后咸C.甜咸各半D.只甜不咸，分数：2分

10.厨师在厨房操作中，防止交叉污染的核心措施是（）A.生熟分开B.保持清洁C.佩戴口罩D.定期消毒，分数：2分

11.中级厨师在进行刀