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烹饪中式菜肴调味试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在中餐烹饪中，通常用于去除动物内脏、鱼类等食材腥味，并能起到增香作用的调味品是：

A.蚝油

B.料酒

C.陈醋

D.番茄酱

答案：B

解析：料酒是中式烹饪中极为重要的调味品，其主要成分黄酒含有酒精和多种呈香物质。酒精在加热过程中能溶解并挥发掉食材中的腥味物质（如三甲胺等），同时料酒中的氨基酸、酯类等物质能与菜肴中的其他成分发生反应，产生新的香气，从而达到去腥增香的目的。蚝油主要用于提鲜增稠，陈醋主要用于提供酸味，番茄酱主要用于提供酸甜风味，均不具备料酒的去腥增香复合功能。

调制鱼香肉丝“鱼香”复合味时，下列哪种调料是形成其独特风味不可或缺的核心？

A.豆瓣酱

B.泡椒

C.白糖

D.酱油

答案：B

解析：鱼香味的核心在于“鱼辣子”，即泡椒。泡椒在发酵过程中产生的乳酸、醋酸等有机酸，以及其特有的咸鲜、微辣和发酵香气，是构成“鱼香”风味的基础。豆瓣酱虽然也常用于川菜，但其风味更偏向于“酱香”和“麻辣”，并非鱼香味的标志性调料。白糖和酱油是构成鱼香味中“甜味”和“咸鲜味”的组成部分，但必须在泡椒风味的基础上才能形成正宗的鱼香复合味。

在制作“糖醋里脊”时，为了达到“外酥里嫩”的口感，并确保糖醋汁能均匀包裹，通常采用的烹饪方法是：

A.先炸后熘

B.直接红烧

C.清蒸后浇汁

D.生煸

答