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酱油行业生产部操作工酱油酿造手册（执行版）

第1章酿造前的准备

1.1设备检查与维护

酿造工序开始前的设备状态直接决定产品品质与生产效率。酱油酿造涉及多台关键设备，从原料处理到发酵罐，每处环节都需严格检查。检查项目应涵盖：搅拌器轴的磨损程度（可用超声波测厚仪检测，允许值不小于0.8mm）、阀门密封性（气密性测试气压应达到0.3MPa且不泄漏）、管道内壁结垢情况（垢层厚度不得超过0.2mm）。

发酵罐是酱油酿造的核心设备，其检查重点在于夹套保温性能和罐体焊缝完整性。使用红外测温仪检测各部位温差（允许偏差不超过5℃），并采用超声波探伤技术（灵敏度0.1mm）检测焊缝是否存在微小裂纹。经验表明，忽视夹套保温检查会导致发酵温度波动超过3℃，严重影响酱油风味物质的形成。

空压机作为气动系统动力源，其滤芯清洁度至关重要。滤芯堵塞会降低压缩空气纯度（含油量应低于0.1mg/m3），进而污染食品接触面。建议每运行200小时更换一次滤芯，并记录每次更换时的压力差（正常值应小于50kPa）。轴承润滑脂需定期检测游离酸值（应低于0.5mgKOH/g），避免因润滑不良产生高温。

所有检查数据需记录在《设备检查日志》中，并附上检测仪器编号和操作人签名。对于发现的异常情况，必须制定维修方案并安排专业人员进行处理，维修完成后需重新验证设备性能。

1.2原料验收与储存

原料质量是酱油风味的基础保障。