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烘焙奶酪评测题库及答案

一、原料成分类评测题

1.问题：巴氏杀菌乳与生牛乳作为奶酪原料时，对烘焙用奶酪的基础物理特性（如蛋白质结构、脂肪稳定性）会产生哪些差异化影响？

答案：巴氏杀菌乳（72-75℃/15-20秒）通过短时间高温处理杀灭了大部分微生物，但保留了部分耐热酶（如蛋白酶、脂酶）活性；生牛乳未经过杀菌处理，含有天然微生物群落及活性酶系统。在蛋白质结构上，巴氏杀菌乳中的乳清蛋白（如β-乳球蛋白）会发生部分变性（变性率约15-25%），与酪蛋白形成弱交联结构，这在烘焙加热时更易形成稳定的网状支撑；而生牛乳中的乳清蛋白保持天然构象，加热时变性程度更高（变性率可达40-50%），可能导致奶酪在高温下过度收缩。脂肪稳定性方面，巴氏杀菌乳的脂肪球膜部分破坏（破坏率约10-15%），游离脂肪酸释放量较低（约0.1-0.2g/100g），烘焙时脂肪析出风险更小；生牛乳的脂肪球膜完整，脂肪酶活性高（约0.05-0.1U/mL），长时间烘焙易因脂肪分解产生酸败味（游离脂肪酸＞0.3g/100g时可感知）。

2.问题：发酵菌种（如乳酸乳球菌、双歧杆菌）的选择对烘焙奶酪的pH值演变及最终成品持水能力有何影响？

答案：乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）是传统奶酪发酵的核心菌种，代谢乳糖产生乳酸（产酸速率约0.1-0.2pH单位/小时），使凝乳pH快速降至5.2-5