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烘焙果酱评测题库及答案

一、产品基础信息评测（20分）

题目1：原料成分分析（5分）

请列出该果酱前三位原料成分，并判断是否符合“无添加”宣称（无防腐剂、人工色素、香精）。

评分标准：

-原料表透明度（1分）：成分排序符合GB7718要求（按含量由高到低排列）。

-无添加符合性（3分）：防腐剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾）、人工色素（如诱惑红、柠檬黄）、香精（如食用香精）未检出得3分；检出任意一项扣1分，扣完为止。

-原料天然性（1分）：前三位原料为新鲜水果（非浓缩果汁）得1分，含浓缩果汁或糖（如白砂糖、果葡糖浆）为主扣0.5分。

参考答案（示例：某品牌草莓果酱）：

原料表前三位：草莓（45%）、白砂糖（30%）、水（15%）。未检出苯甲酸钠、诱惑红、食用香精，符合“无添加”宣称。但前三位含白砂糖，天然性扣0.5分，得分4.5分。

题目2：配方合理性验证（5分）

根据原料表计算水果含量（以“水果”或“鲜果”为原料时，按标注百分比计算；若为浓缩果汁，需按浓缩比折算为鲜果量），并评估是否符合GB/T22474-2008《果酱》中“水果酱类水果含量≥45%”的要求。

评分标准：

-水果含量计算准确性（2分）：公式正确（如浓缩果汁按1:5折算鲜果），数据误差≤2%得2分。

-标准符合性（3分）：水果含量≥45%得3分，每低5%扣