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烘焙技术与糕点创新试题及答案

烘焙技术与糕点创新试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作戚风蛋糕时，若蛋白霜打发不足，最可能出现的问题是（）

A.蛋糕体积过大

B.蛋糕内部组织紧密

C.蛋糕表面开裂

D.蛋糕底部凹陷

2.以下哪种油脂最适合用于制作可颂（可丽饼）的起酥层？（）

A.黄油（乳脂含量82%）

B.植物起酥油（熔点45℃）

C.椰子油（熔点24℃）

D.猪油（熔点36℃）

3.马卡龙出现“裙边”不明显的主要原因是（）

A.蛋白霜打发过度

B.面糊搅拌时间不足

C.烤箱温度过高

D.晾皮时间过短

4.制作卡仕达酱时，若加热温度超过85℃，最可能导致（）

A.酱体过稀

B.蛋糊凝固不彻底

C.淀粉糊化不充分

D.蛋白质变性过度导致结块

5.法式欧包的面团含水量通常控制在（）

A.50-55%

B.60-65%

C.65-70%

D.75-80%

6.以下哪种工艺是分子糕点中“球化技术”的典型应用？（）

A.用液氮快速冷冻慕斯

B.将果汁与海藻酸钠混合后滴入氯化钙溶液

C.用真空低温慢煮法处理水果

D.用食用胶制作透明糖衣

7.制作传统广式月饼时，转化糖浆的作用不包括（