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餐饮行业后厨部专员卫生检查操作手册（执行版）

第1章后厨环境卫生检查

1.1地面清洁检查

后厨地面是卫生管理的重中之重。当客户走进餐厅，目光最先接触的往往就是地面，而这直接关系到对餐厅卫生的直观印象。理想的地面清洁标准应达到视觉无污渍、无积水、无异味，且防滑系数不低于0.5（依据ISO13126标准）。检查时，必须采用不同光线下（自然光与灯光）的观察方式，因为油渍在特定角度下可能被忽略。

重点区域分级检查标准如下：

-一级区域（主通道、操作台下方）：要求每4小时清洁一次，使用含中性表面活性剂（pH值6-8）的清洁剂，配合200目吸水地垫吸干残留水分。检查时需用荧光灯照射地面，观察是否有1mm以上油渍残留。

-二级区域（设备周边、垃圾收集区）：每天至少清洁两次，需使用低泡型清洁剂（发泡量≤25ml/100ml）配合硬毛拖把，避免使用普通拖把导致交叉污染。

-三级区域（后厨死角如排水沟边缘）：每周彻底清洁一次，必须采用高压水枪（压力0.3-0.5MPa）配合食品级酶清洁剂进行冲洗，防止生物膜（Biofilm）形成。

插入语：

许多餐厅忽视排水口边缘的清洁，但这里往往是大肠杆菌（E.coli）的主要聚集地，检测数据显示，未清洁的排水口边缘细菌密度可达10^5CFU/cm2（colony-formingunitspersquarecentimet