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中级烹调师试题及答案

一、单选题（共10题，每题1分，共10分）

1.在烹饪原料中，蛋白质在受热后会发生变性，这主要是指蛋白质的（）发生了改变。

A.空间结构

B.分子量

C.化学元素组成

D.溶解性

答案：A

2.烹饪中常说的“四成热”油温，其温度范围大约是（）。

A.100℃-120℃

B.120℃-140℃

C.140℃-160℃

D.160℃-180℃

答案：B

3.下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜原料的色泽鲜艳？（）

A.焯水后过油

B.煮

C.炖

D.熬

答案：A

4.在调制芡汁时，淀粉与水的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B

5.下列关于食品卫生的说法中，错误的是（）。

A.生熟食品的加工工具和容器必须分开使用

B.食品中心温度达到70℃以上可以杀灭大多数致病菌

C.食品在10℃-60℃之间存放的时间越长，风险越大

D.解冻后的肉类可以再次冷冻保存

答案：D

6.红烧肉菜肴色泽红亮，主要利用了糖在高温下的（）反应。

A.美拉德

B.水解

C.氧化

D.聚合

答案：A

7.下列哪种原