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食品化学考试题及答案

一、选择题（40分）

1.关于食品中蛋白质的变性，下列说法正确的是（）

A.变性后蛋白质的溶解度增加

B.变性后蛋白质的营养价值降低

C.变性是蛋白质的一级结构改变

D.变性过程是可逆的

2.食品中脂类自动氧化的初级产物是（）

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.羧酸

3.下列糖类中，不具有还原性的是（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

4.食品中酶促褐变的主要底物是（）

A.氨基酸

B.多酚类物质

C.还原糖

D.有机酸

5.关于食品中的水分活度，下列说法错误的是（）

A.水分活度影响微生物的生长

B.水分活度越高，食品越稳定

C.水分活度可以用aw表示

D.水分活度范围在0-1之间

6.食品中维生素C的稳定性受多种因素影响，其中最不稳定的因素是（）

A.光照

B.氧气

C.热

D.pH值

7.食品中常见的乳化剂不包括（）

A.单甘酯

B.卵磷脂

C.蔗糖酯

D.碳酸钠

8.食品中色素的稳定性受多种因素影响，下列因素中最能促进花青素降解的是（）

A.酸性环境

B.碱性环境