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2025年畜牧业屠宰厂操作工肉类屠宰管理手册

第1章肉类屠宰管理总则

1.1管理目标与原则

肉类屠宰管理的核心目标是什么？答案是确保动物福利、保障产品质量、提升生产效率，并符合行业法规要求。这一目标必须通过科学的管理原则来支撑——标准化流程、全程追溯、风险防控、持续改进。

标准化流程是基础，从待宰动物的接收、检疫到屠宰、分割，每个环节的工艺参数必须严格把控。例如，生猪宰前静置时间应不低于2小时，以降低应激反应，减少肌肉磷酸化酶活性异常导致的PSE肉（苍白、松软、渗出）产生。全程追溯则要求建立从养殖场到屠宰线的唯一标识体系，确保产品来源可查、去向可追。

风险防控是关键，特