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安徽名菜（徽菜）期末考试试卷（含详细答案）

考试时长：90分钟满分：100分

适用专业：中餐烹饪、烹饪工艺与营养

答题说明：1.本试卷共五大题型，闭卷作答；2.客观题答案规范填写，主观题条理清晰、结合徽菜实操要点作答。

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.徽菜的核心发源地是下列哪个地区（）

A.合肥B.徽州（黄山、绩溪一带）C.安庆D.芜湖

2.经典名菜臭鳜鱼的风味形成，主要依靠哪种工艺（）

A.高温油炸B.自然厌氧发酵腌制C.酱料腌制D.烟熏风干

3.胡适一品锅的核心烹饪技法是（）

A.旺火爆炒B.小火慢炖、分层焖制C.清蒸D.红烧

4.徽菜烹制最常用、最具代表性的调味辅料是（）

A.郫县豆瓣B.徽州火腿、冰糖、陈醋C.小米辣D.麻酱

5.刀板香这道安徽名菜的主要食材是（）

A.五花肉B.牛肉C.鸭肉D.鳜鱼

6.徽州毛豆腐发酵成型的关键微生物是（）

A.酵母菌B.青霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌

7.下列菜品中，属于皖江地区安徽名菜的是（）

A.问政山笋B.无为板鸭C.石耳炖鸡D.毛豆腐

8.徽菜的核心风味特点不包括（）

A.重油重色B.讲究火功C.清淡寡味D.原汁