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2026年中式烹调师高级理论+实操考试试卷下载

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共15分）

1.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉需先剞花刀再裹粉油炸，其目的是（）。

A.增加美观度

B.使鱼肉更易入味

C.促进热传导，使外酥里嫩

D.去除腥味

2.下列哪种烹饪原料最适合采用“上浆”处理？（）

A.牛里脊

B.虾仁

C.整鱼

D.猪五花肉

3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，生熟食品的加工工具应（）。

A.混合使用以节省成本

B.分开使用并有明显标识

C.使用后只需用清水冲洗

D.定期消毒即可

4.熬制高汤时，“文火慢炖”的主要目的是（）。

A.缩短烹饪时间

B.使汤色更清澈

C.充分提取原料中的鲜味物质

D.避免汤底焦糊

5.低温慢煮技术最适合处理的肉类原料是（）。

A.鸡胸肉

B.牛外脊

C.猪里脊

D.牛腱子

6.在平衡膳食设计中，蔬菜类食物应占每日膳食总量的（）。

A.10%-20%

B.30%-40