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食品化学试题及答案

一、单选题

1.下列物质中，不属于食品添加剂的是（）（1分）

A.抗氧化剂B.防腐剂C.色素D.维生素

【答案】D

【解析】维生素是食品中的天然成分或必需营养素，不属于食品添加剂。

2.食品中蛋白质变性主要是由于（）（1分）

A.水解B.氧化C.加热D.聚合

【答案】C

【解析】加热是导致蛋白质变性的主要物理因素。

3.下列哪种食品中容易产生亚硝胺？（）（1分）

A.牛奶B.腌肉C.水果D.鸡蛋

【答案】B

【解析】腌肉在腌制过程中容易产生亚硝胺。

4.食品中的碳水化合物主要包括（）（1分）

A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.维生素

【答案】C

【解析】食品中的碳水化合物主要包括糖类。

5.下列哪种食品添加剂主要用于防止食品氧化？（）（1分）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.色素D.增味剂

【答案】B

【解析】抗氧化剂主要用于防止食品氧化。

6.食品中的水分活度是指（）（1分）

A.食品中水分的总量B.食品中水分的蒸气压与纯水蒸气压之比C.食品中水分的密度D.食品中水分的溶解度

【答案】B

【解析】水分活度是指食品中水分的蒸气压与纯水蒸气压之比。

7.下列哪种食品添加剂主要用于改善食品的质地？（）（1分）

A.防腐剂B.增稠剂C.色素D.增味剂

【答案】B

【解析】增稠剂主要用于改善食品的质地。

8.食品中的脂肪主要包含（）（1分）

A.蛋白质B.碳水化合物C.油脂D.维