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餐饮行业厨房部厨工厨房卫生操作手册（执行版）

餐饮行业厨房部厨工厨房卫生操作手册（执行版）

第1章基本卫生要求

1.1个人卫生规范

厨房是食品安全的“前哨”，而个人卫生则是这道防线的第一道关卡。厨工的双手若沾染沙门氏菌或金黄色葡萄球菌，便可能在数小时内污染整批食材。因此，卫生规范绝非形式，而是生存法则。

着装要求：工作服必须覆盖身体，袖口应束紧，避免衣物暴露在外。头发需束入工作帽内，禁止佩戴围巾或首饰。血渍、汗渍应立即更换衣物，因为这些污渍是细菌滋生的温床。

手部清洁：每接触生熟食材之间，必须使用专用洗手液和流动水彻底清洗。洗手过程至少持续20秒，具体步骤包括：

-温水润湿双手；

-取足量洗手液，揉搓指尖、指缝和手腕；

-流水冲净泡沫；

-用一次性纸巾或烘手机烘干。

若手部有伤口，必须贴防水创可贴并佩戴一次性手套。研究表明，未受控的伤口感染可导致肉毒杆菌毒素（Botulinumtoxin）风险增加50%以上。

行为准则：禁止在厨房内咳嗽、打喷嚏或进食。若必须处理突发呕吐，需立即穿戴N95口罩和手套，并按废弃物流程处理污染区域。

1.2厨房环境清洁标准

一个混乱的厨房，就像细菌的“自助餐”。地面油腻、设备积垢，都会成为微生物繁殖的培养基。

地面清洁：每日必须使用消毒液拖拭地面，重点区域包括：

-更衣