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工勤厨师考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种蔬菜属于根菜类？

A.西兰花

B.胡萝卜

C.四季豆

D.娃娃菜

答案：B（根菜类以肥大的肉质直根为食用部分，胡萝卜符合；西兰花为花菜类，四季豆为荚果类，娃娃菜为叶菜类）

2.鲜猪肉在0-4℃冷藏条件下，最佳食用期限为？

A.1-2天

B.3-5天

C.7-10天

D.15天以上

答案：B（0-4℃冷藏时，猪肉表面细菌繁殖较慢，但肌红蛋白氧化会逐渐变色，3-5天内风味和安全性最佳）

3.刀工处理中“麦穗花刀”的操作顺序是？

A.先斜剞平行刀纹，再直剞垂直刀纹，深度为原料厚度的3/4

B.先直剞垂直刀纹，再斜剞平行刀纹，深度为原料厚度的1/2

C.先横切平行刀纹，再竖切交叉刀纹，深度为原料厚度的1/3

D.先斜剞45°刀纹，再直剞90°刀纹，深度为原料厚度的4/5

答案：A（麦穗花刀需先斜剞深度3/4的平行刀纹，再直剞垂直刀纹，加热后因收缩形成麦穗状）

4.下列哪种调味料的主要呈鲜物质是肌苷酸？

A.味精（谷氨酸钠）

B.鱼露（鱼露含多种氨基酸）

C.干香菇（含肌苷酸）

D.蚝油（含谷氨酸和甘氨酸）

答案：C（干香菇在干燥过程中，核酸分解产生肌苷酸，鲜味突出；味精主要成分为谷氨