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厨房出餐流程考核题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题）

刀砧板专用每日使用后高温消毒冷菜存放时间小时未冷藏冷藏保存小时外线消毒灯每日使用前后开启分钟记录消毒时间订单超时出餐后厨房应执行的补救流程是什么答案第一时间通知前厅主管说明延迟原因如备料不足设备故障为客人提供补偿如赠送小食饮品或减免部分费用

1.以下哪项不属于餐前食材验收的关键指标？

A.食材新鲜度

B.包装完整性

C.供应商资质复印件

D.感官性状（色泽、气味）

答案：C（供应商资质为定期审核内容，非单次验

信息冲突时需前厅主管确认避免因系统延迟或笔误导致错误制作寿司时米饭与醋的比例应为ABCD答案B标准比例为份米饭配份寿司醋保证酸甜适口烤箱烤制面包时若发现上色过深正确的处理措施是A降低炉温延长烤制时间B覆盖锡纸调整上火温度C取出刷油重新放入烤

收关键指标）

2.蒸制类菜品出餐时，蒸箱内温度需稳定在多少

度以上？

A.85℃

B.95℃

C