2025西式面点师高级理论与蛋糕考试真题及答案.pdfVIP

2025年西式面点师高级理论知识与西

式蛋糕考试及答案

型晶体熔点能使巧克力表面光滑质地脆硬制作马卡龙时蛋白霜与杏仁糊混合需Z字形搅拌答案避免过度搅拌导致消泡Z字形可保持气泡结构慕斯蛋糕中的吉利丁需用冷水浸泡至软后直接加热融化答案需用冷水泡软后隔热水融化直接加热会破坏凝胶强度重油蛋糕的糖油法中糖

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的最佳使用状

态是：

A.冷藏后直接使用（4℃）

B.室温软化至可流畅搅拌（22-25℃）

C.加热至30℃融化

与淡奶油按比例混合打发答案D黄油与淡奶油混合可降低脂肪熔点冷冻后仍保持可塑性蛋糕卷开裂的主要原因是A烘烤温度过高导致表皮结皮过快B面糊搅拌过度面筋形成过多C出炉后未及时翻面冷却D以上都是答案D温度过高面筋过强冷却不当均会导致卷制时表皮断裂下

D.冷冻后刨成碎屑

答案：B（马斯卡彭需软化至与奶油霜融合无颗粒，

过高温度会导致脂肪分