原创力文档食品加工与保藏原理》期末考试复习题
及答案
可生长失效通过多因子组合热加工减少初始菌数Aw和pH限制微生物代谢环境真空和低温阻断其增殖条件形成叠加抑制使产品在常温下可保存天单一技术仅天同时避免过度加工如高温杀菌导致肉质变硬四计算题共分某罐头食品中初始含嗜热脂肪芽孢杆菌CFU罐该菌在下
一、名词解释（每题3分，共15分）
1.水分活度（Aw）：指食品中水分可以被微生物
利用的程度，定义为溶液的蒸汽压
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