原创力文档第PAGE89/NUMPAGES89页
中式烹调师技能题库
一、单选题（只有一个正确答案）
1.腌制牛肉时，为了保持嫩滑，通常加入的化学保嫩剂是？
A.盐
B.小苏打（碳酸氢钠）
答案：B
解析：小苏打呈弱碱性，能使蛋白质变性松散，同时产生气体让肉质更松软，常用于腌制肉类。
2.中式烹调中，焯水的作用不包括？
A.去除血污和腥膻味
B.调节菜品色泽
C.使食材便于切割
答案：C
解析：焯水主要用于去腥、增香、去脏，调节色泽（如焯水变红、变黑），而便于切割通常在焯水前处理（如改刀）。
3.爆炒类菜肴（如滑炒腰花）对火候的要求是？
A.微火慢炖
B.武火急炒
答案：B
文档评论（0）