餐饮行业后厨部厨师长厨房废弃物处理手册.docxVIP

餐饮行业后厨部厨师长厨房废弃物处理手册

餐饮行业后厨部厨师长厨房废弃物处理手册

第一章废弃物分类原则

1.1食品废弃物的定义与范围

厨房的废弃物，特别是食品废弃物，往往被误解为“通通都是垃圾”。其实，只有明确其定义与范围，才能有效管理。食品废弃物通常指在餐饮加工过程中产生的、失去原有使用价值的食物残余。这包括但不限于：客户剩余食物（如前厅打包的剩菜）、烹饪过程中产生的边角料（如蔬菜根茎、鱼鳞、肉皮），以及因变质、过期而无法使用的食材。例如，一家中型餐厅每日后厨产生的食品废弃物可能高达200公斤，其中约60%属于厨余垃圾，其余则包含少量有害成分。如何准确界定并区分，是分类管理的基础。

1.2餐厨废弃物的分类标准

分类标准必须科学且具有可操作性。行业普遍采用“四分法”作为核心依据：

1.厨余垃圾：易腐烂的有机物，如剩菜剩饭、果皮、菜叶。这类垃圾在堆肥条件下可降解，若混入有害物会破坏处理系统。

2.可回收物：具有再利用价值的废弃物，如包装纸箱、玻璃瓶、金属罐。后厨需确保油污被基本清除（如油罐应倒空），避免污染回收渠道。据某连锁餐饮品牌统计，规范分类后，可回收物占比可提升至15%-20%。

3.有害垃圾：含毒性或腐蚀性的废弃物，如废弃的消毒液瓶、过期油污、打火机。这类垃圾需单独收集，并交由专业机构处理，否则可能对员工健康或环境造成危害。