2026年高级厨师技能评定模拟试题.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年高级厨师技能评定模拟试题

一、单选题（共10题，每题3分，共30分）

1.在川菜烹饪中，处理鱼类的“去腥增香”技法，最常用的是以下哪种方法？

A.炒炸法

B.蒸煮法

C.焯水加姜片、葱段

D.煎炸法

2.粤菜中“白切鸡”的制作关键，以下描述错误的是？

A.宰杀后立即浸入沸水，水温需达100℃

B.浸煮时间需根据鸡的大小精准控制，过大则肉质老韧

C.出锅后需迅速浸入冰水，使鸡皮收缩紧致

D.可在汤中添加少许黄酒去腥

3.法式烹饪中，制作“鸭肉波尔多”时，以下哪种酱汁最为经典？

A.番茄酱

B.茄子酱

C.波尔多红酒酱

D.白酒奶油酱

4.鲁菜中“糖醋鲤鱼”的烹饪技巧，以下哪项描述不准确？

A.鱼身需裹淀粉炸至金黄酥脆

B.糖醋比例通常为1:1.5，酸度略高于甜度

C.鱼头需提前炸制，最后拼回鱼身

D.可用香醋代替陈醋以提升风味

5.日式料理中“寿司饭”的制作要点，以下哪项最关键？

A.米饭需加入大量寿司醋调味

B.米饭需用木勺快速搅拌上劲

C.寿司醋中需加入少许酱油提鲜

D.米饭需提前冷冻以增加韧性

6.在清真烹饪中，处理牛羊肉时，以下哪种做法不符合卫生规范？

A.必须使用专用刀具和砧板

B.油炸前需用盐水清洗肉块

C.可与猪肉共用调味料

D.烹饪时需避免与猪肉同锅