基于密度泛函理论洞察植物甾醇光诱导氧化劣变的分子密码.docxVIP

基于密度泛函理论洞察植物甾醇光诱导氧化劣变的分子密码

一、引言

1.1研究背景与意义

在人们对健康饮食愈发重视的当下，食品的营养与安全备受关注。植物甾醇作为一种广泛存在于植物中的天然活性物质，具备降低血液胆固醇、预防心血管疾病、抗癌等诸多生理功能，因而在食品、医药、保健品等领域应用广泛。在食品工业中，植物甾醇常被添加到乳制品、谷物、饮料等食品中，以提供健康益处，还可作为天然的抗氧化剂和乳化剂，改善食品口感和延长保质期。在医药领域，植物甾醇被用于开发新型药物载体，以提高药物的生物利用度和减少副作用。

然而，在食用油的生产、储存及加工过程中，植物甾醇易受光、热、氧、金属离子等因素影响，发生氧化劣变，生成植物甾醇氧化物（POPs）。大量研究表明，POPs具有细胞毒性、基因毒性以及潜在的病理学危害。有研究发现某些POPs会对人体细胞的正常生理功能产生干扰，影响细胞的代谢与增殖；在基因层面，部分POPs可能导致基因表达异常，增加基因突变的风险。在心血管疾病患者的血浆中，特定POPs的含量显著高于健康人群，这暗示着POPs与心血管疾病的发生发展或许存在紧密联系。在食用油的精炼过程中，高温、高压以及与氧气的接触，都会促使植物甾醇氧化，使得POPs的含量升高。而在储存环节，若食用油暴露在光照、高温环境下，或者储存容器含有金属离子，同样会加速植物甾醇的氧化劣变。随着人们生