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研究报告

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霉菌毒素污染食物的中毒多学科决策模式中国专家共识（2026版）

一、霉菌毒素污染概述

1.霉菌毒素的种类及来源

霉菌毒素是一类由真菌产生的次级代谢产物，广泛存在于自然界中，对人类健康构成严重威胁。这些毒素种类繁多，主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等。黄曲霉毒素是其中最为著名和危害最大的一类，主要来源于受黄曲霉污染的粮食和油料作物，如花生、玉米、大米等。赭曲霉毒素则主要污染玉米、小麦等谷物，对动物和人类均有强烈的毒性。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，可导致动物生殖系统紊乱，对人类也有潜在风险。伏马毒素则常见于受潮的饲料和谷物中，对动物和人类均有毒害作用。

霉菌毒素的来源复杂多样，主要包括以下几个方面。首先，粮食作物在生长、收获、储存和运输过程中，由于环境条件适宜，如温度、湿度等，容易受到霉菌污染。其次，粮食在储存过程中，由于管理不善，如通风不良、湿度控制不当等，也会导致霉菌大量繁殖，产生霉菌毒素。此外，一些特定地区的土壤和气候条件，如高温高湿，也容易导致粮食作物受到霉菌污染。最后，食品加工过程中，如果操作不当或设备清洗不彻底，也可能导致霉菌毒素的残留。

霉菌毒素的污染不仅限于粮食作物，还包括其他食品，如肉类、乳制品、水产品等。这些食品在养殖、加工、储存和运输过程中，也可能受到霉菌毒素的污染。例如，动物饲料中如果含有受霉菌污