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2026年厨师职业资格考试实操技能题集

一、刀工处理题（共5题，每题10分）

1.题：请将500克土豆切成0.3厘米厚的片状，并要求片厚均匀，边缘整齐。完成后，将切好的土豆片分成三等份，分别命名为“薄片组”“中片组”“厚片组”，并标注每份的重量。

2.题：取300克净鱼肉（如鲈鱼或鳕鱼），先切成3厘米见方的块状，再改刀成1.5厘米见方的丁状，最后将丁状鱼肉搓成直径1厘米的圆球，共需制作15个。完成后，展示并说明圆球制作的关键要点。

3.题：将400克胡萝卜去皮后，分别制作以下三种形态：①5厘米长的细丝；②1厘米见方的丁状；③直径0.5厘米的圆形薄片。要求形态清晰，无明显碎裂。

4.题：取200克青椒和150克红椒，分别去籽去蒂后，切成以下三种形状：①1厘米宽的条状；②0.5厘米宽的细丝；③1.5厘米见方的块状。完成后，说明不同刀工处理对菜品口感的影响。

5.题：将500克鸡蛋清和300克鸡蛋黄分别处理：①蛋清打成发泡状态，要求无泡沫、无杂质；②蛋黄搅散，要求均匀无颗粒。说明两种处理方式的应用场景。

二、烹饪技法题（共5题，每题12分）

1.题：请用“清蒸”技法制作200克鲈鱼，要求蒸制前鱼身两侧各划三刀，蒸制时间为8分钟。完成后，说明清蒸鱼的火候控制和调味要点。