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2026年烹饪技能等级考试烹饪原料知识与刀工技巧题

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

说明：下列每题只有一个正确答案。

1.（2分）菜心在烹饪前进行焯水的主要目的是？

A.去除苦涩味

B.提高菜色鲜亮

C.增加营养成分

D.便于后续加工

2.（2分）以下哪种刀法适用于切肉丝？

A.扇形刀法

B.斜刀法

C.直刀法

D.切块刀法

3.（2分）蟹肉处理时，去壳后需要用淡盐水浸泡的主要目的是？

A.去除腥味

B.提高口感

C.保持鲜味

D.增加弹性

4.（2分）猪肝在烹饪前用淀粉抓拌的主要作用是？

A.吸收水分，减少出水

B.增加黏性

C.提高鲜味

D.去除腥味

5.（2分）鲜鱼处理时，鱼肚内壁的黑色膜需要去除，其主要原因是？

A.影响美观

B.去除腥味

C.降低脂肪含量

D.增加鲜味

6.（2分）以下哪种食材适合用“拍”刀法加工？

A.鸡腿肉

B.鱼肚

C.香菇

D.猪腰

7.（2分）蘑菇在烹饪前用盐水浸泡的主要目的是？

A.去除泥沙

B.提高鲜味

C.去除毒素

D.增加弹性

8.（2分）牛肉中的“霜降肉”是指？

A.肌肉表面有白色霜状物

B.肥瘦相间均匀

C.肉质紧实

D.肉色偏红

9.（2分）切辣椒时佩戴手套的主要目的是？