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高级厨师证试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种鱼不属于淡水鱼？（）

A.草鱼

B.鲈鱼（淡水鲈鱼除外）

C.鲫鱼

D.鳜鱼

2.川菜中经典的“鱼香肉丝”，鱼香味型不包含以下哪种调料？（）

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.番茄酱

D.糖

3.制作面包时，酵母的主要作用是（）。

A.增加甜味

B.使面包膨胀发酵

C.增加韧性

D.上色

4.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）。

A.青椒

B.黄瓜

C.西红柿

D.白菜

5.鲁菜中的“葱烧海参”，一般选用的葱是（）。

A.小葱

B.大葱

C.洋葱

D.韭菜

6.以下哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分？（）

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.爆炒

7.制作寿司时，常用的海苔是（）。

A.绿海苔

B.红毛藻

C.紫菜

D.海带

8.法式料理中，经典的“鹅肝酱”一般搭配（）食用。

A.面包

B.米饭

C.面条

D.玉米

9.调制蛋黄酱时，关键的乳化剂是（）。

A.盐

B.醋

C.蛋黄

D.糖

10.下列哪种香料常用于制作咖喱？（）

A.八角

B.桂皮

C.姜黄

D.香叶

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于广东点心的有（）。

A.虾饺