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2026年厨师职业资格认证考试：菜点设计与制作技巧题

一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在川菜点设计中，体现“麻、辣、鲜、香”特色的核心调味料组合通常不包括以下哪一项？

A.花椒、辣椒、豆瓣酱

B.姜蒜、豆豉、花椒

C.酱油、糖、醋

D.芝麻、香菜、料酒

2.设计粤式点心时，为保持虾饺的爽脆口感，关键在于以下哪项工艺？

A.虾馅调高比例肥膘

B.饺皮使用高筋面粉

C.饺皮包裹前冷藏醒发

D.虾馅加入大量淀粉

3.鲁菜在制作“糖醋鲤鱼”时，为增强鱼肉的嫩滑度，通常采用以下哪种预处理方法？

A.盐水腌制12小时

B.竹签穿骨去腥

C.空气栓塞法嫩化

D.冷冻解冻循环

4.制作法式鹅肝酱时，为平衡鹅肝的肥腻感，常搭配以下哪种辅料？

A.红酒醋

B.白巧克力碎

C.蜂蜜花酱

D.香草荚

5.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的预处理方式错误的是？

A.用温水浸泡去除涩味

B.加热爆香增强风味

C.直接冷冻后研磨成粉

D.与蒜蓉混合炒制

6.日式寿司制作中，为使醋饭呈现自然的琥珀色，需在米饭中加入以下哪种调味剂？

A.黑醋

B.香油

C.赤米

D.酒精

7.制作泰式冬阴功汤时，关键在于以下哪组香料的配比？

A.柠檬叶、南姜、香茅

B.肉桂、八角、丁香

C.芫荽、薄荷、