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食品系的面试题目及答案

一、专业知识测试（总分50分）

1.在肉制品加工中，亚硝酸盐不仅具有防腐作用，还具有发色作用。亚硝酸盐在肉制品中主要与肉中的哪种物质反应，形成具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白？（单选）

A.肌红蛋白

B.血红蛋白

C.肌球蛋白

D.胶原蛋白

答案：A

2.下列关于蛋白质变性的描述，正确的是（单选）。

A.蛋白质变性后，其分子量会增大

B.蛋白质变性后，其理化性质发生改变，但生物活性不一定丧失

C.蛋白质变性是不可逆的物理变化

D.只有加热才能导致蛋白质变性

答案：B

3.食品腐败变质的主要微生物学基础是（单选）。

A.微生物的繁殖

B.微生物的代谢产物

C.微生物的分解作用

D.微生物的吸附作用

答案：C

4.判断题：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），食品标签上的“配料表”必须按照制造或加工食品时加入量的递减顺序进行排列。（）

答案：正确

5.在食品加工中，HACCP（危害分析与关键控制点）体系的核心目的是（单选）。

A.检测食品中的所有有害物质

B.确保食品的感官性状良好

C.对食品生产过程中的显著危害进行控制

D.提高食品的生产效率

答案：C

6.下列哪种物质是常见的食品抗氧化剂？（单选）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.特丁基对苯二酚（TBHQ）

D.硫酸亚铁

答案：C