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肉品分级员职业考核试卷及答案

一、理论知识考核（总分60分）

面积L值水情况分级结论检测时间人员分二实操技能考核评分参考一现场分级操作流程完整完成项步骤分缺项扣分测量规范背膘厚用游标卡尺垂直测量分眼肌面积网格法覆盖完整分pH计校准后插入肌肉cm分比色卡使用正确分数据准确背膘厚误差cm分眼肌面积误差cm

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.猪胴体分级中，1级肉的背膘厚（第6-7肋间）

标准范围是？

A.≤15mmB.16-20mmC.21-25mmD.≥26mm

2.牛肉大理石纹评分（MS）中，理想级对应的

肌内脂肪分布状态是？

肉样品ABC要求分别描述各样品的色泽肌肉脂肪弹性指压反应气味正常轻微异味明显腐败味根据GB食品安全国家标准鲜冻畜禽产品判定新鲜度等级新鲜次新鲜不新鲜记录评价过程中的注意事项如避免交叉污染环境温湿度控制等三仪器使用考核分使用以下设备完成操作并