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中餐配方指导书 菜品规范指导书（清汤活海参）.pdfVIP

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  • 2026-08-12 发布于山东
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中餐配方指导书 菜品规范指导书（清汤活海参）.pdf

    菜品规格作业指导书

    菜品名称：清汤活海参类型：热菜制作人：厨务中心班组：页码：

    主料制作程序及要求技术关键

    选料要求青岛本地厚皮活海参50克

    及规格、小份50克，大份70克）；本本地海参用剪刀开肚，去肠、牙；油菜心摘

    配料初加工清洗干净

    数量地油菜心一棵长2厘米叶，洗净

    将海参切成长20厘米，厚0.8厘米的梭子花

    主料净料率50%刀工精细，洗去海参的粘

    切配刀，将活海参滤净水，放入鸡蛋、生粉手搓

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