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2026年厨师烹饪技能实操考核题

一、刀工处理题（共5题，每题10分，总分50分）

要求选手根据指定食材进行精细刀工处理，展示切、片、丁、丝、末等基本功，并符合卫生和安全规范。

1.精细切片题（10分）

题目：取1斤（500克）新鲜土豆，按照要求切成厚度均匀的薄片，每片宽度不超过2毫米，且保持形状完整，不得出现碎裂或粘连。

评分标准：

-切片厚度均匀（6分）；

-形状完整，无碎裂（4分）。

2.细丝处理题（10分）

题目：取1斤（500克）胡萝卜，按照要求切成均匀的细丝，每根丝直径不超过1毫米，色泽鲜艳，不得出现粗细不均或断裂。

评分标准：

-丝条均匀细腻（6分）；

-色泽鲜艳，无损伤（4分）。

3.豆丁处理题（10分）

题目：取1斤（500克）长豆角，按照要求切成大小均匀的豆丁，每颗豆丁直径控制在1.5厘米左右，不得出现大小不一或碎裂。

评分标准：

-豆丁大小均匀（6分）；

-形状完整，无碎裂（4分）。

4.碎末处理题（10分）

题目：取1斤（500克）新鲜香菇，按照要求切成细小的碎末，颗粒大小均匀，每颗直径不超过0.5厘米，不得出现结块或过粗。

评分标准：

-碎末均匀细腻（6分）；

-无结块，无杂质（4分）。

5.果核剔除题（10分）

题目：取1斤（500克）新鲜桃子，按照要求去皮、去核，并切成大小均匀的