2026年厨师资格考试中式烹饪与营养配餐知识题库.docxVIP

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2026年厨师资格考试：中式烹饪与营养配餐知识题库

一、单选题（共10题，每题2分）

1.中式烹饪中，属于“五香味”调味技法的是（）。

A.鱼香

B.麻辣

C.五香

D.宫保

解析：五香味以八角、桂皮等香料为主，如五香牛肉；鱼香为川菜代表，麻辣为湘菜特色，宫保含辣椒和花椒但非纯粹五香。

2.烹饪中“爆炒”技法的关键是（）。

A.温火慢炖

B.高温快炒

C.文火煨煮

D.水煮焖制

解析：爆炒要求锅温极高，食材快速入锅，如“爆炒腰花”。

3.营养学中，下列哪项不属于“宏量营养素”？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素C

D.糖类

解析：宏量营养素包括蛋白质、脂肪、糖类及水，微量营养素为维生素和矿物质。

4.中餐中“凉拌菜”的典型代表是（）。

A.红烧肉

B.凉皮

C.烤鸭

D.糖醋排骨

解析：凉拌菜以冷食或温食为主，如凉拌黄瓜；红烧、烤鸭、糖醋排骨均为热菜。

5.菜肴中“勾芡”的主要作用是（）。

A.增加鲜味

B.提升色泽

C.增稠汤汁

D.保留营养

解析：勾芡使汤汁浓稠，如鱼香肉丝的芡汁。

6.中医食疗中，具有“滋阴润燥”功效的食材是（）。

A.芹菜

B.黑芝麻

C.生姜

D.葱白

解析：黑芝麻富含油脂，适合润燥；芹菜清热，生姜温中，葱白发散。

7.烹饪中“过油”技法适用于（）