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厨房烹饪水平测试试题.doc

厨房烹饪水平测试试题

1.（本题3分）处理绿叶蔬菜以减少营养流失，以下做法最合理的是？A.切除根部后用清水长时间浸泡B.焯水时加入少量食盐和食用油C.切好后置于常温下存放2小时D.用沸水长时间烫煮蔬菜

2.（本题3分）制作拔丝苹果时，白糖熬至何种状态时放入炸好的苹果，能获得合格的拔丝效果？A.白糖全部融化呈透明液态，无气泡B.出现细密小气泡且颜色呈浅金黄色C.气泡变大且颜色呈深褐色D.白糖仅部分融化有结块

3.（本题3分）判断对错：煎鱼前将鱼体表面的水分彻底擦干，能有效避免鱼皮粘锅破损。（对打√，错打×）

4.（本题3分）判断对错：熬制绿豆沙时，加入少量食用碱可加快豆沙软烂，同时提升绿豆的B族维生素保留量。（对打√，错打×）

5.（本题10分）请简述制作“家常红烧肉”时，如何通过步骤控制，使成品达到色泽红亮、肉质酥软、肥而不腻的效果，说明关键操作要点。

第1题答案：B。解析：绿叶蔬菜长时间浸泡会导致水溶性维生素流失；切好后久放易氧化流失营养；沸水长时间烫煮会破坏热敏性维生素；焯水时加少量盐和油可减少营养流失，同时保持蔬菜色泽鲜亮。

第2题答案：C。解析：拔丝制作中，白糖熬至浅金黄色、出细密泡沫时温度约160℃，此时放入食材能形成均匀糖丝，拔丝效果好；无气泡的液态温度低，糖丝短；深褐色时已糊化发苦；有结块则火候不足。