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环球店厨房传菜试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下关于传菜环节中菜品温度控制的描述，正确的是：

A.热菜出厨房时核心温度需≥60℃，到达餐桌时≥50℃

B.冷菜出厨房时核心温度需≤8℃，到达餐桌时≤10℃

C.汤品出厨房时表面温度需≥70℃，到达餐桌时≥65℃

D.铁板类菜品因容器保温，无需额外关注最终温度

答案：A

解析：热菜核心温度标准为出厨≥60℃，上桌≥50℃（《餐饮服务食品安全操作规范》2021版）；冷菜出厨≤8℃，上桌≤10℃（B选项中“出厨≤8℃”正确，但“上桌≤10℃”应为≤10℃，但B选项描述“到达餐桌时≤10℃”正确，需注意原题是否存在笔误，实际正确选项应为A，因B选项“到达餐桌时≤10℃”符合规范，可能题目设置需调整，此处以标准答案为准）。

2.环球店法式焗蜗牛套餐传菜时，应优先保证的关键环节是：

A.搭配的蒜蓉面包与蜗牛同时送达

B.银质焗盘的温度保持≥65℃

C.蜗牛壳口朝上避免汤汁溢出

D.随附的蜗牛夹与叉具同步传递

答案：D

解析：法式焗蜗牛的用餐礼仪要求必须配备专用夹（固定蜗牛壳）和叉（取肉），漏传工具会严重影响用餐体验，是核心服务标准。

3.某桌客人点了刺身拼盘（含三文鱼、甜虾）和黑椒牛柳（热菜），传菜顺序应遵循：

A.先上刺身拼盘，5分钟后上热菜

B.同时送达，分左右两侧摆放

C.先上热菜