标准食谱 菜谱 资料糊辣海参（4月18号改良版）文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：糊辣海参

类别

原料

名称

标准要求

图片

主料

海参

原材料标准及数量：发好的高压参（刺长、色黑的关东参或三鲜高压参未销售完的海参）58克

加工标准:

高压参改约6*2厘米的抹刀条，长度根据海参的长度加工,一只海参改3-4条

配料

杏鲍菇丝

原材料标准及数量：

新鲜杏鲍菇28克（沸好水的约25

净料率：75%，每份毛料需26.7

加工标准:

杏鲍菇切长3厘米,直径约0.5

豆腐丝

原材料标准及数量：新鲜嫩豆腐25克

净料率：75%，每份毛料需53.3

加工标准:

嫩豆腐切长2.5厘米，直径约0.3

羊面血

原材料标准及数量：羊面血10克

加工标准:羊面血切长2.5厘米，直径约0.3

木耳丝

原材料标准及数量：泡好的木耳10

净料率：600%，每份毛料需0.8

加工标准:

木耳切长2.5厘米，直径约0.2

鲍芹心

原材料标准及数量：新鲜嫩鲍芹心5克

净料率：30%，每份毛料需10

加工标准:

鲍芹切1.5厘米长，直径约0.4-0.5厘米

调料

葱丝

原材料标准及数量：葱丝15克

加工标准:葱一切二，斜刀切直径约0.2厘米的丝

姜片

原材料标准及数量：姜片12克

加工标准:姜切1厘米见方的菱形片

干辣椒

原材料标准及数量：干辣椒0.7克

加工标准:去籽干辣椒切直径1厘米见方

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：糊辣海参

环