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2026年厨师职业资格认证题库：中式烹饪技艺与实践

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.中式烹饪中，被誉为“菜中君子”的经典食材是？

A.鲜鱼

B.猪肉

C.鸡肉

D.海参

答案：D

解析：海参在传统中式宴席中地位尊贵，因其营养丰富、口感独特，常用于高端菜品，故有“菜中君子”之称。

2.下列哪种烹饪技法属于“爆”的范畴？

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

答案：C

解析：“爆”技法强调高温快速定型，如油爆、盐爆等，与“炸”类似但更侧重瞬间脆嫩。

3.川菜中“麻婆豆腐”的“麻”味主要来自？

A.花椒

B.生姜

C.大蒜

D.辣椒

答案：A

解析：花椒是川菜的灵魂调料，其麻味是“麻婆豆腐”特色的关键。

4.制作“佛跳墙”时，以下哪种食材是必选的？

A.鸭肉

B.猪蹄

C.鲍鱼

D.粉丝

答案：C

解析：佛跳墙是闽菜代表作，鲍鱼是体现其奢华的重要食材之一。

5.清蒸鱼时，为去腥常用的方法是？

A.撒盐

B.拍料酒

C.加姜片

D.熟油淋烫

答案：C

解析：姜片能吸附鱼腥味，是清蒸鱼的传统做法。

6.广式点心“虾饺”的馅料中，关键调味是？

A.酱油

B.盐

C.味精

D.蚝油

答案：B

解析：虾饺馅以鲜虾为主，盐是突出鲜味的基础调料。

7.以下哪种酱料是京酱肉丝的必