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酒类酿造水分使用规定

酒类酿造水分使用规定

一、工艺水分分级管控与水质指标刚性约束在酒类酿造水分使用规定中的核心地位

在酒类酿造全过程中，水分并非单一形态的辅助物料，而是贯穿润粮、制曲、糖化、发酵、蒸馏、降度、勾调、洗涤、冷却等多环节的核心介质。建立科学的水分使用规定，首先必须依据是否与酒体直接接触，将酿造用水划分为工艺直接用水、设备间接冷却用水、清洗卫生用水及锅炉动力用水四大类，并对每一类执行差异化的水质门槛与过程管控规则。工艺直接用水进一步细分为原料润浸用水、制曲拌料用水、糖化糊化用水、发酵量水、蒸馏补给用水、加浆降度用水和成品勾调用水，其中加浆降度用水因直接进入酒体且决定货架期稳定性，必须执行高于生活饮用水的特种软化与除盐标准。

（1）酿造本体用水的基础卫生与理化阈值。所有进入酿造本体的水源，无论取自深层地下水、地表水还是市政自来水，其卫生学底线统一锚定GB5749《生活饮用水卫生标准》，总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌不得检出，浊度不高于1NTU，色度不高于5度，嗅和味无异常，游离余氯控制在0.05mg/L以下以免杀灭发酵微生物或产生氯酚臭。在理化层面，酿造用水pH宜处于6.8—7.2的微酸至中性区间，总硬度以钙离子和镁离子计建议控制在150mg/L以内，过量硬水会令酒醅发酵迟缓并在降度后析出钙镁盐浑浊；铁离子不大于0.1mg/L，锰不大于0.1mg/