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餐饮行业厨房部面点师面食制作规范手册

第1章面点制作基础知识

1.1面点分类

面点种类繁多，根据形态、制作工艺、烹饪方法及食用场合，可分为主食类、小吃类、点心类三大类。

-主食类：如馒头、花卷、面条、饺子、包子等，通常作为正餐的主要组成部分，需满足丰富的口感与营养。例如，北方馒头以发酵为主，口感松软；南方米粉则多用烫面，口感爽滑。

-小吃类：如春卷、煎饼果子、锅贴、汤圆等，多采用煎、炸、烤等技法，强调风味与便捷性。数据显示，早餐店中煎饼果子的单日销量可达200份以上，其成功关键在于酥脆的饼底与丰富的馅料搭配。

-点心类：如酥饼、麻花、粽子、汤圆等，注重造型与精致度，常用于节日或宴席。如广式月饼，需经过和面、制皮、包馅、烘烤等多道工序，成品皮薄馅美，油润不腻。

掌握分类方法，有助于厨师根据菜品需求选择合适的原料与技法，提升出品效率与品质。

1.2面点常用原料

面点原料以面粉、水、酵母为核心，辅以油脂、糖、盐、调味料等。不同原料特性直接影响成品口感与状态。

-面粉：按筋度分为高筋粉（适合面条、面包）、中筋粉（馒头、包子）、低筋粉（酥饼、饼干）。例如，制作手擀面需选用高筋粉，其蛋白质含量达12.5%以上，方能保证面条筋道。

-酵母：天然酵母或商业酵母皆可发酵，前者风味更佳但需培养，后者使用便捷。发酵程度以“手套膜”为标准——即