标准食谱 菜谱 资料大葱虾仁锅贴文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：大葱虾仁肉锅贴

类别

标准要求

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主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：葱末500g

净料率：65%，每份毛料需克

原材料标准及数量：肉馅500g

加工流程及标准

1.葱末：葱切0.5cm的丁。

2.肉馅：将鲜肉切成3cm左右的长条，用绞肉机绞一遍（选用鲜肉；绞肉注意安全）

将绞好的肉泥按以下比例：猪后腿肉250g，五花肉250g，老抽20g，蚝油16g，味达美50g，十三香3g，鸡精2g，味精8g，葱末50g，姜末50g，葱油100g调成肉馅。（每天中午班后使用鲜肉调肉馅，严禁使用超过24小时，影响质量的肉馅。）

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：虾仁250g

原材料标准及数量：烫面面团500g

加工

标准

虾仁250g自然解冻后，洗净，挑去虾线，一分为二，加入料酒5g调匀后，加入鲜露5g调匀备用。

大富豪面粉500g，加入盐5g，开水300g（夏季280g），活成面团.

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：大葱虾仁肉锅贴

环节

操作规范

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烹调

第一步

1.将大葱加入10g老抽调匀后，加肉馅调匀。

2.面团压匀后搓条下剂15g/个，擀成直径10cm左右的圆皮，包入30g左右的馅心（包括一个虾仁）。

第二步

将包入馅心的面皮对折，捏紧边缘，两头收口时面皮内收1cm,捏紧收口处。

第三步

将包好的生胚