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外卖餐品食源性疾病预防指南

一、食源性疾病与外卖场景的核心风险认知

食源性疾病是指通过摄食进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病，一般可分为感染性和中毒性，常见症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，还可能累及神经、造血、免疫等全身多个系统，严重时可导致死亡。根据世界卫生组织（WHO）公布的数据，全球每年约有6亿人因食用被污染的食物患上食源性疾病，其中42万人因此死亡，5岁以下儿童占死亡总数的30%以上；我国国家食品安全风险评估中心数据显示，我国每年发生的食源性疾病暴发事件超过2000起，累计发病人数超过万人，其中外卖餐饮渠道引发的事件占比从2015年的12%上升至2022年的31%，已经成为食源性疾病防控的重点场景。

相较于线下堂食，外卖餐饮全流程覆盖商家制作、打包存储、配送转运、消费者二次存放多个环节，任一环节出现漏洞都可能引发食源性疾病，核心风险可归纳为四类：一是微生物污染风险，这也是外卖场景最常见的致病因素，占外卖食源性疾病事件的78%，主要包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、诺如病毒等，多数来自食材本身带菌、加工过程交叉污染、存储温度不当导致细菌大量繁殖；二是化学性污染风险，占比约12%，主要包括食材农兽药残留超标、烹饪过程违规使用添加剂、不合格餐盒遇高温释放有毒有害物质等；三是有毒动植物风险，占比约7%，主要包括商