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厨师长餐厅菜品质量考评表

考核项目

考核要素

考核内容

标准分

自评

考核人评分

菜品口味（25%）

菜品口感

1.味道纯正，无异味；2.口感细腻，层次分明；3.无糊口、夹生等口感问题。

20

菜品口味（25%）

调味适宜

1.调味恰当，不咸不淡；2.调味突出，符合菜品特色；3.调味单一或过重。

15

菜品口味（25%）

食材新鲜

1.食材新鲜，无异味；2.食材新鲜，无变质现象；3.食材不新鲜或有异味。

15

菜品口味（25%）

菜品温度

1.菜品温度适中，热食温度在60-80℃之间；2.菜品温度适宜，冷食温度在4℃以下；3.菜品温度过高或过低。

10

菜品口味（25%）

菜品一致性

1.菜品制作标准化，品质一致；2.菜品制作标准化，品质基本一致；3.菜品制作不规范，品质不稳定。

10

菜品外观（20%）

装盘美观

1.装盘美观，层次分明；2.装盘整洁，层次分明；3.装盘不规范，层次不分明。

20

菜品外观（20%）

颜色搭配

1.颜色搭配和谐，吸引顾客；2.颜色搭配合理，吸引顾客；3.颜色搭配不当，影响食欲。

15

菜品外观（20%）

食材摆放

1.食材摆放整齐，无杂乱现象；2.食材摆放基本整齐，无杂乱现象；3.食材摆放杂乱。

15

菜品外观（20%）

菜品形状

1.菜品形状规整，符合审美要求；2.菜品形状基本规