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2026年西式烹调师考核试卷（含答案）

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。每小题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在题后括号内）

1.西式烹调中，用于制作“荷兰汁”（HollandaiseSauce）的基础原料组合是（）。

A.黄油、蛋黄、柠檬汁

B.黄油、面粉、牛奶

C.橄榄油、醋、洋葱

D.蛋黄、植物油、芥末

2.下列哪种肉类在烹调前通常不需要进行“断筋”处理？（）

A.西冷牛排（Sirloin）

B.牛腱肉（Shank）

C.牛腩肉（Brisket）

D.牛颈肉（Chuck）

3.法国经典“马赛鱼汤”（Bouillabaisse）的发源地是（）。

A.勃艮第

B.普罗旺斯

C.诺曼底

D.阿尔萨斯

4.关于“美拉德反应”（MaillardReaction）的描述，正确的是（）。

A.反应温度通常在100℃以下

B.需要氨基酸和还原糖参与

C.只发生在肉类表面

D.反应过程中不会产生风味物质

5.制作“焦糖布丁”（CrèmeCaramel）时，焦糖液应在布丁液注入模具（）。

A.之前

B.之后

C.同时

D.顺序不限

6.下列哪一种是标准的“布朗基础汁”（BrownStock）主要原料？（）

A.鸡骨、洋葱、芹菜

B.牛骨、番茄酱、洋葱

C.鱼骨、白葡萄酒、蘑菇

D.羊骨、迷迭香、