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禽蛋制品与加工期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（每题2分，共20分）

1.禽蛋中，蛋白质含量最高的部分是？

A.蛋壳

B.蛋清

C.蛋黄

D.系带

2.松花蛋加工中，碱性物质的主要来源是？

A.纯碱

B.石灰

C.茶叶

D.食盐

3.蛋粉加工中，喷雾干燥的进风温度通常为？

A.100-120℃

B.130-150℃

C.160-180℃

D.190-210℃

4.蛋的pHi值是指？

A.蛋清的pH值

B.蛋黄的pH值

C.蛋清中蛋白质净电荷为零时的pH值

D.蛋黄中蛋白质净电荷为零时的pH值

5.巴氏杀菌全液样的杀菌温度和时间通常是？

A.60-65℃,30min

B.64-65℃,30min

C.70-75℃,15min

D.80-85℃,10min

6.咸蛋加工中，盐分的主要作用是？

A.提供风味

B.抑制微生物

C.增加重量

D.改变颜色

7.蛋的乳化性主要来源于？

A.蛋清中的卵白蛋白

B.蛋黄中的卵磷脂

C.蛋壳中的矿物质

D.系带中的蛋白质

8.液态蛋贮藏的最佳温度是？

A.