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面点技师笔试试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共30分）

1.面粉中，蛋白质含量越高，通常其（）能力越强。

A.吸水

B.成团

C.膨胀

D.保气

2.下列哪种油脂常用于制作酥皮类点心的起酥层，因其饱和脂肪酸含量高，熔点较高？

A.菜籽油

B.棕榈油

C.猪油

D.葵花籽油

3.发酵面点的发酵程度，通常以其内部（）的大小和数量来判断。

A.气泡

B.孔隙

C.存水

D.微生物

4.制作西式面包时，常用的天然酵母是（）。

A.酵母菌

B.麦曲

C.酒曲

D.乳酸菌

5.下列哪种面团的醒发，目的是为了去除部分多余水分，使面团柔软光滑，便于成型？

A.基础醒发

B.最终醒发

C.中醒发

D.成型醒发

6.烘烤面点时，使用中温区的目的是为了（）。

A.快速定型

B.使产品内外受热均匀成熟

C.快速上色

D.产生特殊风味

7.制作拉丝饼（如糖火烧）时，要求面团具有较好的（）。

A.韧性

B.拉伸性

C.酥脆性