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农产品加工题库及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在果蔬加工中，为了钝化酶活性、防止褐变，常采用的热处理方法是？

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.热烫

D.超高温杀菌

答案：C

解析：热烫，又称烫漂，是果蔬加工中常用的预处理方法，其主要目的之一是钝化多酚氧化酶等酶的活性，从而防止酶促褐变。巴氏杀菌和高温瞬时杀菌主要用于杀灭微生物，延长保质期，虽然也能使部分酶失活，但并非其主要目的。超高温杀菌则主要用于液态食品的灭菌。

下列哪种干燥方法最有利于保持农产品原有的色泽、风味和营养成分？

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.晒干

D.滚筒干燥

答案：B

解析：真空冷冻干燥是在低温、低压条件下，使物料中的水分直接从冰态升华为水蒸气而除去。该过程避免了高温对热敏性成分（如维生素、色素、香气物质）的破坏，因此能最大程度地保持农产品的原有品质。热风干燥、晒干和滚筒干燥均涉及较高温度，易导致营养成分损失和风味劣变。

在谷物加工中，碾米的主要目的是去除稻谷的哪一部分？

A.颖壳

B.皮层（糠层）

C.糊粉层和胚

D.胚乳

答案：B

解析：碾米是稻谷加工成大米的关键工序，其目的是去除颖壳（由砻谷工序完成）之后，进一步去除包裹在胚乳外部的皮层，即糠层。糠层主要由纤维素、半纤维素和矿物质组成，去除后得到精白米。过度碾磨会连带去除富含营养的糊粉层和胚，导致营养流