自贡盐帮菜之牛肉系列做法全解析.pdfVIP

自贡盐帮菜之牛肉系列

自贡盐帮菜可以说是靠牛肉起家的，它将牛肉菜做到了出神入化的地步。自

贡入选《中国菜谱》的两个菜都是牛肉菜品。牛肉系列作为盐帮菜的主打菜品，

与当地资源优势与经济特色密切相关。

片上一个小时曾二娃取下架上已经被火烤干的牛肉片再用干净棕刷刷上一层熟油撒上早已准备好的小葱沫把牛肉切成小片放进嘴里品尝顿觉得鲜香出奇从没有吃过这么好吃的东西母亲也觉得其味特殊分一些给邻居们品尝家家说好人人称绝牛屎粑特殊的香味恰到好处的牛屎粑

牛是自贡盐场当年主要的动力来源和运输工具。采卤、输卤、提取钻井工具

一般用水牛，驮运煤、米、豆料和载盐的短途运输则用黄牛。据记载，要维持自

贡盐场的正常生产，每年至少要保证生产用牛约3万头，在鼎盛时期达到10万

头，是中国生产用牛密度最大的地方。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就

已精疲力尽。大量的牛被淘汰下来，卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。牛肉成为当

时自贡最易获得，最廉价的做菜原料之一。如此众多的牛肉，不免让自贡盐帮菜

厨师动起了脑筋，使出浑身解数，将牛从头到尾吃了个遍，就连最不可能入菜的

“牛板筋”，也采取先卤后烤，先渍后烘的办法做成形如豌豆，