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中级厨师考试题库及答案

一、选择题（共30分）

1.中级厨师在刀工操作中，将土豆切成细丝，其粗细标准通常要求在（）毫米左右。

A.0.1

B.0.3

C.0.5

D.1.0

答案：B

2.炒菜时，油温达到三四成热（约100℃-120℃）时，通常用于（）。

A.煎炸

B.炸制

C.煸炒

D.氽烫

答案：C

3.下列哪种调料主要用于去腥解腻，并增加菜肴的醇厚香味？（）

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.盐

答案：B

4.制作“滑炒肉片”时，为了使肉片嫩滑，通常在腌制时加入（）。

A.淀粉

B.糖

C.花椒

D.花生油

答案：A

5.烹饪蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽鲜艳，焯水后应立即（）。

A.用冷水冲洗

B.用热水浸泡

C.直接装盘

D.加入大量油

答案：A

6.下列关于火候控制的描述，正确的是（）。

A.炖煮肉类时，应始终保持大火沸腾

B.炒菜时，油温过高容易导致食材焦糊

C.蒸制食品时，水开后再放入食材

D.煎鱼时，应频繁翻动以防止粘锅

答案：B

7.制作“宫保鸡丁”时，为了使芡汁明亮且包裹均匀，通常使用（）。

A.直芡

B.流芡

C.包芡

D.米汤芡

答案：C

8.下列食材中，最适宜采用“急火快炒”烹饪方法以保持营养和口感的蔬菜是（）。

A.萝卜

B.芹菜

C.土豆

D.莲藕

答案：B

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